Описания свойств

Фумаровая кислота (Е297), англ. Fumaric acid, имеет химическое название – транс- бутадиеновая кислота и формулу С4Н4О4 . Она представляет собой белый негигроскопичный кристаллический порошок без запаха с острым кислым вкусом. Фумаровая кислота хорошо растворяется в спиртах и гликолях, но нерастворима в органических растворителях. Что касается растворимости в воде, то при 20 °С растворяется только 7 г/л, в то время, как при 100 °С уже 98 г/л. Она разрешена к применению в РФ в качестве добавки в пищевой и смежных отраслях промышленности. Фумаровую кислоту получают каталитической изомеризацией малеиновой кислоты ангидрида с последующей отмывкой остатка растворителем малеиновой кислоты.

Технологические рекомендации

Фумаровая кислота используется в основном в качестве подкислителя и регулятора кислотности. Ее острый кислый вкус хорошо гармонирует со вкусом лимона, грейпфрута и аналогичными вкусовыми направлениями. Чаще всего фумаровая кислота применяется в подкислителях теста и сухих подкислителях (около 0.5% от массы муки), в сухих смесях для гелеобразных продуктов и десертов, которые остаются стабильными в сухом виде, а при разведении водой и нагревании нежелательное расщепление гелеобразователя наступает достаточно поздно. Она добавляется в кукурузные и пшеничные лепешки, ржаной хлеб, охлажденное тесто для печенья, фруктовые соки, желатиновые десерты, леденцы, мармелад, начинки для пирогов, а также в вино. Широко применяется фумаровая кислота в фармацевтике для производства лекарств против псориаза и средств гигиены.

Качественные показатели