Описания свойств

Кислый пирофосфат натрия SAPP E 450(i), англ. Sodium Acid Pyrophosphate имеет химическое название — дигидропирофосфат натрия и формулу Na2H2P2O7.

Он представляет собой белый порошок или гранулы с относительной плотностью 1.86 г/см3. При нагревании в присутствии влаги он гидролизуется в фосфорную кислоту, при нагреве выше 220 Со разлагается в метафосфат натрия. Достаточно гигроскопичен.

Сырьем для получения кислого пирофосфата натрия методом химического синтеза являются фосфорная кислота и сода кальцинированная.

Технологические рекомендации

Наиболее популярной областью применения кислого пирофосфата натрия SAPP является производство хлебобулочных и кондитерских изделий, где он выступает в роли кислого разрыхлителя.

Вид, форма и вкус хлебо-булочных изделий полностью определяются наряду с такими факторами как начальные ингредиенты, температура и время выпечки, также скоростью поднятия теста. Она напрямую зависит от скорости химической реакции щелочного агента, обычно бикарбоната натрия (сода) и кислого агента, в качестве которого может выступать кислый пирофосфат натрия. Он выпускается в нескольких модификациях, каждая из которых обеспечивает различную быстроту реакции и, следовательно, различную структуру пор готового изделия. Названия этих модификаций различаются числом, добавляемым к аббревиатуре SAPP и указывающим, сколько процентов углекислого газа выделится за 8 минут реакции кислого пирофосфата натрия и соды.

Наиболее популярными модификациями являются SAPP 15, SAPP 28 и SAPP 40.

SAPP15 является разрыхлителем с замедленной реакцией и обеспечивает максимальный подъём теста и очень хороший объём выпечки с немного грубыми порами. Рекомендуется для получения охлаждённого, замороженного дрожжевого, рассыпчатого и взбитого теста, средних и толстых пряников, пиццы, лепёшек, кексов.

SAPP28 (Немецкий производитель Chemishe Fabrik Budenheim присвоил ему фирменное название LEVALL 28) имеет невысокую скорость реакции и рекомендуется для получения рассыпчатого теста при производстве печенья, сдобных булочек, слоеных пирожных, в том числе со взбитыми сливками, воздушных тортов, бисквитов, эклеров.

SAPP40 (в классификации Chemische Fabrik Budenheim LEVALL 40) является быстрореагирующим компонентом. Он обеспечивает получение теста с мелкими порами и используется в качестве пекарского порошка для получения взбитого и жидкого теста, вафель, пирожных, а также хлеба, блинов и оладий.

Норма закладки SAPP для полной реакции с содой составляет 1.4%, однако иногда ее увеличивают до 2%, чем добиваются смещения рН в кислую сторону, что придает выпекаемому продукту приятный фруктовый привкус и предохраняет его от микробного загрязнения. Закладка соды в тесто должна составлять не менее 1% от веса муки, поскольку не менее 0.5% углекислого газа в пересчете на муку должно выделиться в тесто в процессе его приготовления.

Кислый пирофосфат натрия может применяться в качестве соли-плавителя при изготовлении плавленых сыров (концентрация до 0.2%), как соль-стабилизатор в молочных продуктах (концентрация до 0.15%) и при производстве мясных и рыбных фаршевых консервов с дозировкой 0.1-0.5%.

Отдельно следует отметить его применение в нефтедобывающей и газовой промышленности для разжижения буровых растворов и осаждения ионов кальция и магния без образования побочных продуктов реакции.

Качественные показатели