Описания свойств

Сорбиновая кислота E200, англ. Sorbic acid, имеет химическое название 2,4-гексадиеновая кислота и формулу С6Н8О2.

Она представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинические кристаллы. Хорошо растворяется в спирте и слабо растворяется в воде.

Сорбиновая кислота разрешена для применения во всех странах мира. Вследствие несомненной гигиенической безопасности, повсюду в мире наблюдается тенденция увеличения использования ее вместо других, менее проверенных консервантов.

В промышленном масштабе ее получают методом химического синтеза.

Технологические рекомендации

Сорбиновая кислота применяется в качестве консерванта в различных областях пищевой промышленности.

Сыры всех сортов — это одна из основных областей ее использования, обусловленная исключительной эффективностью при высоких значениях рН. Применяют ее одним из следующих способов:

- добавляют к сырной массе в концентрации 0,05-0,07%;

- используют для осыпки созревающего сыра из расчета 10-40 г/м2;

- добавляют в фунгистатические упаковочные материалы 2-4 г/м2.

Ее применяют также при производстве творога и сметаны. Она широко используется при производстве сгущенных молока, сливок, кофе, какао. Сорбиновая кислота применяется для стабилизации вина с остаточным сахаром. Ее добавление к выпечным изделиям не создает проблем, когда в качестве разрыхлителя используется пекарский порошок, а не дрожжи, например в пирожных и другой сладкой выпечке. Сорбиновая кислота, вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких значений рН и действенности против дрожжей, применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине. В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой, она применяется для обработки свежей и слабого посола рыбы. Ее добавляют также во фруктовые соки, варенье, джемы.

При изготовлении маргарина сорбиновая кислота добавляется к жировой фазе в концентрации 0,05-0,1%. Если заложенные на квашение овощи обработать сорбиновой кислотой, так, чтобы ее концентрация в растворе составила 0,05-0,15%, выход продукции увеличится на 20%. Сорбиновая кислота в количестве 0,2-0,3% к массе муки добавляется во время замеса теста. В кондитерских изделиях ее концентрация составляет 0,1-0,2%.

При производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, пельменей, фарша, котлет сорбиновая кислота вносится при перемешивании или куттеровании.

Ориентировочные дозы внесения сорбиновой кислоты в различные пищевые продукты приведены в таблице:

Продукт / Количество консерванта, г/100 кг продукта.

Маргарины* 30 - 60
Меланж 40
Консервированные овощи 100 - 200**
Джемы, варенье, повидло 50 - 100
Плодово-ягодное пюре 50 - 60
Фруктовые соки 50 - 60
Пастила, мармелад 40 - 60
Сыры 60 - 100
Сметана 100 - 200
Творог 60 - 85
Вареные колбасы, сардельки 50 - 80
Пельмени, фарш 80 - 100
Полукопченые колбасы 200 - 400
Сахарные кондитерские изделия 80 - 150
Мучные кондитерские изделия 100 - 200
Тесто 200 - 300
Хлеб 150 - 200***
Квашеные овощи 50 - 150
Вино 200

* — совместное использование сорбиновой кислоты и сорбата калия.
** — на 100 л рассола.
*** — на 100 кг муки.

Сорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 718-84 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 719-85 «Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия», ГОСТ 4937-85 «Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия», ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия», ГОСТ 657-79 «Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия», ГОСТ 50903-96 «Консервы. Соусы овощные. Технические условия», ГОСТ 51272-99 «Сидры. Общие технические условия», ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

Качественные показатели