Описания свойств

Сорбат калия Е202, англ. Potassium sorbate, имеет химическое название 2,4-гексадиеноат калия и формулу С6Н7О2К.

Он представляет собой белый порошок или гранулы почти без запаха с горьковатым вкусом. Это наиболее растворимый из сорбатов, он хорошо растворим в воде и плохо растворим в этаноле. Сорбат калия разрешен во всех странах мира для консервирования пищевых продуктов. Вследствие несомненной гигиенической безопасности, во всем мире наблюдается тенденция использования его вместо других, менее проверенных консервантов. В промышленном масштабе сорбат калия получают методом химического синтеза из сорбиновой кислоты и едкого кали.

Технологические рекомендации

Сорбат калия широко применяется в качестве консерванта в различных отраслях пищевой промышленности. Обработка поверхностей батонов полукопченых колбас 10-20% раствором сорбата калия увеличивает срок их хранения без плесневения в 4 раза. Безалкогольный напиток с добавлением 0,02% сорбата калия не портится 180 суток. Для уменьшения числа микроорганизмов и инактивации ферментов во фруктовых соках в них добавляют сорбат калия в количестве 0,05-0,2% в зависимости от вида сока и требуемого срока хранения. Он применяется также при производстве рыбных, фруктовых, молочных продуктов, сыров, кондитерских изделий в количестве до 0.2%, в винах с остаточным сахаром для предотвращения перебраживания в количестве до 100 мг на литр, а также для обработки поверхности хлеба и хлебобулочных изделий, сухофруктов, упаковочных материалов для пищевых продуктов.

Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать сорбатом калия. Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами, целесообразно использовать сорбат калия, который вносят в конце плавления в виде 20-40% водного раствора. Рекомендуемая дозировка сорбата калия в этом случае составляет от 1 до 2,6 кг на тонну сыра.

Ниже приведены ориентировочные дозы внесения сорбата калия в различные пищевые продукты.

Продукт / Количество консерванта, г/100 кг продукта

Маргарины* – 30
Маргарины – 60 - 120
Майонезы, кетчупы, соусы – 100 - 120
Меланж – 60
Консервированные овощи – 120 - 240**
Томатное пюре, 12% – 50 - 100
Джемы, варенья, повидло – 65 - 100
Плодово-ягодное пюре – 65 - 80
Фруктовые йогурты – 100 - 150
Фруктовые соки – 65 - 80
Концентраты соков – 100 - 200
Пастила, мармелад – 50 - 70
Безалкогольные напитки – 20 - 170
Масляный крем – 260
Сметана – 120 - 240
Творог – 70 - 100
Сахарные кондитерские изделия – 150 - 200
Мучные кондитерские изделия – 130 - 260
Тесто – 260 - 400

* — совместное использование сорбиновой кислоты и сорбата калия
** — на 100 л рассола

Качественные показатели