Екатеринбург: ekb@neomart.ru
+7 (343) 318-24-17
Новосибирск: nsk@neomart.ru
+7 (383) 227-86-69
Краснодар: krd@neomart.ru
+7 (861) 203-38-98
Санкт-Петербург: spb@neomart.ru
+7 (812) 777-79-09
Москва: msk@neomart.ru
+7 (495) 604-14-00
НЕОМАРТ
Аскорбиновая кислота
Лимонная кислота моногидрат
Лимонная кислота безводная
Лимонная кислота реактивная
Цитрат натрия
Цитрат калия
Цитрат кальция
Бензойная кислота
Бензоат натрия
Яблочная кислота
Винная кислота
Сорбиновая кислота
Сорбат калия
Глутамат натрия
Эриторбат натрия
Риботид
Фосфаты для пищевой
промышленности
Фосфаты для технических
целей
Цитраты для технических целей

Фосфаты для выпечки (разрыхлители теста)

Описание свойств

Вид, форма и вкус хлебо-булочных изделий полностью определяется такими факторами, как начальные ингредиенты, температура и время выпечки. Одним из наиболее важных факторов является такой темп поднятия теста, который обеспечил бы легкую пористую структуру. Это достигается скоростью химической реакции солей фосфорной кислоты с бикарбонатом натрия.

Мы предлагаем в качестве разрыхляющих агентов (разрыхлителей теста) широкий спектр фосфатов производства Химического завода «Буденхайм» (Германия) (Chemische Fabrik Budenheim), принадлежащего всемирно известному концерну Dr. Oetker.

Эти фосфаты с быстрой или, наоборот, замедленной реакцией, согласно Вашему желанию, обеспечат нужную скорость поднятия теста и тем самым, нужную структуру пор и вкус продукта. Наиболее популярными в России являются модификации кислого пирофосфата натрия (E450) (английская аббревиатура SAPP).

SAPP 15
Является разрыхлителем с замедленной реакцией, который обеспечивает максимальный подъем теста и очень хороший объем выпечки с немного грубыми порами. Рекомендуется для получения охлажденного, замороженного дрожжевого, рассыпчатого и взбитого теста, пряников, пиццы, медовых пирожных, сдобных булочек, лепешек и кексов.

SAPP 20
Отличается медленной реакцией и рекомендуется для производства пиццы, лепешек, кексов, сдобных булочек, бисквитов, а также для получения замороженного дрожжевого теста.

SAPP 28
Имеет невысокую скорость реакции и рекомендуется при производстве печенья, сдобных булочек, бисквитов, кексов, пиццы, пирожных, для получения рассыпчатого теста, для промышленной и домашней выпечки, входит в состав пекарских порошков и базовых смесей.

SAPP 36
Отличается реакцией средней силы (средний объем выпечки, мелкие поры) и рекомендуется для производства пончиков, кексов, входит в состав пекарских порошков, предназначен для домашней и промышленной выпечки.

SAPP 40
Является быстрореагирующим компонентом, обеспечивает получение теста среднего объема выпечки с мелкими порами и используется в качестве пекарского порошка, для домашней выпечки, для получения взбитого и жидкого теста, для печенья, пряников, вафель, пирожных, а также хлеба, блинов и оладий.

Скорости реакции с содой при стандартных условиях для различных кислых разрыхлителей теста, производимых Химическим заводом «Буденхайм», приведены в таблице:

Продукт Химическое название Темп реакции
2 мин. 8 мин.
SAPP 40 Пирофосфат натрия 38 40
SAPP 40 Donut Пирофосфат натрия 38 41
SAPP 36 Пирофосфат натрия 32 36
SAPP 28 Пирофосфат натрия 24 27
SAPP 20 Пирофосфат натрия 16 20
SAPP 15 Пирофосфат натрия 13 15
SAPP 10 Пирофосфат натрия 10 11
MCP H2O крупный Монокальций фосфат моногидрат 58 60
MCP H2O средний Монокальций фосфат моногидрат 58 60
MCP H2O мелкий Монокальций фосфат моногидрат 58 60
АМСР Безводный монокальций фосфат 35 58
BUDAL 2308 Алюминий фосфат натрия 18 24
BUDAL 2315 Алюминий фосфат натрия 9 12
CAFOS TS Двукальций фосфат дигидрат 9 12
CAFOS PYRO Пирофосфат кальция 44 51


Технологические рекомендации

В приведенной ниже таблице даны сведения о технологических свойствах и области применения различных кислых разрыхлителей теста производства Химического завода «Буденхайм»:

Кислый разрыхлитель Свойства Область использования
MCP H2O
Фосфат кальция моногидрат
Приблизительно 60 % моментального действия и 40 % после нагревания, нейтральный вкус, малый объем, мелкие поры, плотное тесто Домашнее печенье, компонент пекарского порошка, закислитель теста, улучшитель муки и теста, заквашенные продукты, оладьи, вафли, крекеры, подсоленые хлебо-булочные изделия, печенье, блины, источник кальция для гелеобразования
АМСР слабого действия
Безводный фосфат кальция
Около 5-10 мин слабого действия, а затем активное, нейтральный вкус, хороший объем, грубая структура пор Воздушные пирожные и торты со взбитыми сливками, пекарский порошок для домохозяек, самоподнимающиеся мучные и кукурузные изделия, улучшитель муки и теста, заквашенные продукты, крекеры, вафли, блины, сухие смеси
CAFOS PYRO
Пирофосфат кальция
Замедленная реакция, нейтральный вкус Пекарские порошки, крекеры, подсоленые продукты, кондиционер муки, улучшитель теста, стабилизатор клейковины для замороженного кислого теста
CAFOS TS
Дикальций фосфат дигидрат
Начинает реагировать после 60°С, нейтральный вкус, низкое «нейтрализирующее значение», хороший объем Замороженное тесто, компонент пекарской смеси для замороженного теста, сахарные смеси, жидкости, вафли, источник ионов кальция для образования геля
SAPP 40
Пирофосфат натрия
Реакция средней силы, средний объем выпечки, мелкие поры Пекарский порошок, эклеры, пирожные со взбитыми сливками, воздушные торты, смеси для кондитерских изделий
SAPP 40 Donut Умеренно быстрая скорость реакции Пекарский порошок для пончиков
SAPP 36 Реакция умеренной скорости, средний объем выпечки, мелкопористая структура Специально для эклеров и пирожных со взбитыми сливками
SAPP 28 Медленная реакция, большой объем, скорее грубая структура пор Пекарский порошок одинарного и двойного действия для домохозяек, коммерческого и промышленного использования, воздушные торты и пирожные со взбитыми сливками, слоеные пирожные, блины, лепешки
SAPP 20 Очень медленная реакция, очень большой объем выпечки, скорее грубая структура пор Пекарский порошок одинарного и двойного действия для коммерческого и промышленного использования, воздушные торты и пирожные со взбитыми сливками, слоеные пирожные, блины, лепешки
SAPP 15
SAPP 10
Исключительно медленная реакция, очень большой объем выпечки, грубая структура пор Пекарский порошок одинарного и двойного действия, замороженное тесто, бисквиты, лепешки, кексы с грубой пористой структурой, средние и толстые медовые пряники, имбирный хлеб, смеси со свежими яйцами
BUDAL 2308
BUDAL 2315

Алюмофосфат натрия
Сравнительно низкая скорость реакции, нейтральный вкус, очень хороший объем, слегка гигроскопичен, поры средней величины, сохраняет продукт влажным и аппетитным Пекарский порошок одинарного и двойного действия, замороженное тесто, блины, бисквиты, лепешки, торты со взбитыми сливками и воздушные пирожные, вафли, все типы сухих смесей, мороженое тесто, оладьи, слоеные булочки

Использование кислых разрыхлителей теста в каждом конкретном случае зависит от рецептуры продукта. Норма закладки SAPP для полной реакции с содой составляет 1,4 %, для BUDAL — 1 % и для CAFOS — 1,5-2,8 % в пересчете на муку. Эти нормы рассчитаны исходя из того, что закладка соды в тесто должна составлять не менее 1 % от веса муки, поскольку не менее 0,5 % углекислого газа в пересчете на муку должно выделиться в тесто в процессе его приготовления. На практике иногда осуществляют передозировку одного из реагентов с тем, чтобы сместить рН конечного продукта в ту или иную сторону в зависимости от требуемого цвета и вкуса. Например, смещение рН в кислую сторону, придает выпекаемому продукту приятный фруктовый привкус и предохраняет его от микробного загрязнения.


Наше предложение

Мы предлагаем Вам фосфаты для выпечки, производства Химического завода «Буденхайм» (Германия). Это целый ряд модификаций кислого пирофосфата натрия SAPP 10, SAPP 15, SAPP 20, SAPP 28, SAPP 36, SAPP 40, SAPP 40 Donut, а также фосфаты кальция МСР, АМСР, CAFOS PYRO, CAFOS TS и алюмофосфаты натрия BUDAL 2308, BUDAL 2315.

Продукция упаковывается в бумажные многослойные мешки с полиэтиленовыми вкладышами, весом нетто 25 кг.
Срок годности — в соответствии с рекомендациями завода-изготовителя.

Свидетельство о государственной регистрации в РФ и Сертификат качества завода-изготовителя прилагаются.

Используйте в своем производстве ингредиенты мирового уровня!

Мы абсолютно уверены, что использование фосфатов Химического завода «Буденхайм» удовлетворит любого технолога и повысит прибыль Вашего предприятия за счет увеличения выхода готовой продукции и заметного повышения ее качества.


Заказ продукции


Для заказа фосфатов для выпечки в Санкт-Петербурге, пожалуйста, обращайтесь по электронной почте spb@neomart.ru
Для заказа фосфатов для выпечки в Москве — по электронной почте msk@neomart.ru
Для заказа фосфатов для выпечки в Краснодаре — по электронной почте krd@neomart.ru


Главная
Немного о нас
Наша философия
Вашего успеха
Мы обслуживаем следующие отрасли
Как с нами связаться
Делайте ваши заказы
Новости
English
中文
© 2002-, НЕОМАРТ — поставка пищевых ингредиентов (Санкт-Петербург, Москва, Краснодар)