Цитрат натрия Е 331

Описания свойств

Цитрат натрия Е331, англ. Sodium citrate, представляет собой натриевую соль лимонной кислоты. С химической точки зрения это вещество имеет несколько модификаций, однако на сегодняшний день преимущественное промышленное распространение получил цитрат натрия двухводный трехзамещенный с индексом E 311 (iii) и химической формулой Na3C6H5O7 x 2H2O. Именно этот продукт имеют в виду специалисты пищевой и смежных отраслей промышленности, когда говорят о цитрате натрия.

Он представляет собой белый кристаллический порошок без запаха со слегка солоновато – горьковатым привкусом. Цитрат натрия легко растворимый в воде, слабо растворимый в спирте. Не горюч, не взрывоопасен, не токсичен, не оказывает раздражающего действия на кожу, однако, при вдыхании в виде пыли, может раздражать верхние дыхательные пути.

В промышленном масштабе его получают нейтрализацией лимонной кислоты эквивалентным количеством едкого натра.

Технологические рекомендации

Цитрат натрия (натрий лимоннокислый) применяется в пищевой промышленности как регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, буферное и вкусовое вещество, эмульгатор, соль-плавитель. Он используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, йогуртов, безалкогольных напитков и детского питания. Он широко применяется в фармацевтике и медицине, в частности, как консервант крови и других белковых веществ, находит применение также в качестве синергиста аскорбиновой кислоты.

В последнее время цитрат натрия все более активно применяется при производстве жидких и порошкообразных моющих средств, шампуней, кремов и прочей косметики.

Применение цитрата натрия в кондитерском производстве

Цитрат натрия применяется в качестве буферной соли при выработке желейных изделий, пектиновых гелей и мармелада на пектине. Его добавляют также во фруктовое пюре до введения сахара для того, чтобы замедлить образование студня, которое очень быстро происходит при взаимодействии пектина с сахаром. При совместном добавлении в технологическую массу лимонной кислоты и цитрата натрия образуется буферная система, предотвращающая инактивирующее действие следов металлов, содержащихся в сырье и вспомогательных материалах.

Цитрат натрия в количестве до 10 кг на тонну (обычно 3-4 кг/т) добавляют в технологическую массу для повышения рН, с тем, чтобы предотвратить ее преждевременное желирование. Это повышение рН компенсируется последующим добавлением кислоты. Чем выше концентрация цитрата натрия, тем ниже температура и больше время желирования. Слишком высокая дозировка может отрицательно повлиять на вкус и прочность геля.

Цитрат натрия обладает свойством стимулировать пенообразование и поддерживать механическую устойчивость пены, поэтому его используют в приготовлении «взбитых» кремов, зефира, пастилы.

Применение цитрата натрия в молочном производстве

Цитрат натрия применяется в производстве пастеризованного, стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Одним из наиболее эффективных солей-стабилизаторов считается цитрат натрия. Его используют в виде 10-25% раствора, который добавляют в конкретную партию молока до термообработки так, чтобы концентрация цитрата натрия составила 0,05-0,4%. Цитрат натрия внесен в список используемого сырья в ГОСТ 718 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 1923 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия», ГОСТ 2903 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия».

При производстве мороженого цитрат натрия применяется в качестве стабилизатора и эмульгатора.

Применение цитрата натрия в производстве плавленых сыров

Цитрат натрия применяется в качестве соли-плавителя в производстве плавленых сыров. Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сырье кальциево-казеиновый гель, благодаря солям-плавителям, переходит в жидкий натрий-казеиновый золь. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, и отделяет масло и воду. Если же добавлять при перемешивании 2-3% соли- плавителя в виде водного раствора, компоненты спекаются в однородное тесто. Цитрат натрия придает плавленому сыру приятный слегка солоноватый вкус и, в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этой соли более стоек при хранении.

Применение цитрата натрия при производстве моющих средств

В последние годы потребность в цитрате натрия резко возросла в связи с устойчивой мировой тенденцией частичной или полной замены в составе синтетических моющих средств (СМС) активной добавки — триполифосфата натрия, попадание которого в водоемы резко ухудшает их экологическое состояние, делает их непригодными для забора питьевой воды и снижает рыбные запасы. В связи с ужесточением норм по охране окружающей среды, в промышленно-развитых странах было законодательно ограничено использование триполифосфатов в составе моющих средств. Их успешно заменяют цитратом натрия в концентрации в 3 раза меньшей триполифосфатов без снижения моющей способности СМС.

Качественные показатели

Внешний вид Белые кристаллы
Идентификация Выдерживает тест
Содержание основного вещества, % 99 – 100.5
Кислотность или щелочность Выдерживает тест
Легко обугливаемые вещества Выдерживает тест
Хлориды, ppm Макс. 50
Оксалаты, ppm Макс. 100
Сульфаты, ppm Макс. 150
Тяжелые металлы (как Pb), pp Макс. 5.0
Свинец, ppm Макс. 1.0
Мышьяк, ppm Макс. 1.0
Ртуть, ppm Макс. 1.0
Пирогены Выдерживает тест
рН (5% раствора при 20⁰С) 7.5 – 9.0
Свободные органические примеси Отвечает требованиям
Потери при сушке, % 10.0 – 13.0
Сделать заказ