Отечественной пищевой промышленности - ИНГРЕДИЕНТЫ МИРОВОГО УРОВНЯ!
Санкт-Петербург: spb@neomart.ru
(812) 777-79-09
Москва: msk@neomart.ru
(495) 604-14-00
Краснодар: krd@neomart.ru
(861) 203-38-98
НЕОМАРТ
Аскорбиновая кислота
Лимонная кислота моногидрат
Лимонная кислота безводная
Лимонная кислота реактивная
Цитрат натрия
Цитрат калия
Цитрат кальция
Бензойная кислота
Бензоат натрия
Яблочная кислота
Винная кислота
Сорбиновая кислота
Сорбат калия
Глутамат натрия
Эриторбат натрия
Риботид
Фосфаты для пищевой
промышленности
Фосфаты для технических
целей
Цитраты для технических целей

Цитрат натрия пищевой

Описание свойств

Цитрат натрия (натрий лимоннокислый) (Е331) применяется в пищевой промышленности как регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, буферное и вкусовое вещество, эмульгатор, соль-плавитель.

В пищевой промышленности используется натрий лимоннокислый трехзамещенный 2-водный, либо 5,5-водный. В последнее время все большую популярность приобретает 2-водный цитрат натрия, у которого содержание основного вещества в 1,214 раза выше, чем у 5,5-водного и который обладает меньшей гигроскопичностью, практически не слеживаясь при хранении. Он представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, слабо растворимый в спирте. Не горюч, не взрывоопасен, не токсичен, не оказывает раздражающего действия на кожу, однако, при вдыхании в виде пыли, может раздражать верхние дыхательные пути.

Цитрат натрия используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, йогуртов, безалкогольных напитков и детского питания. Он широко применяется в фармацевтике и медицине, в частности, как консервант крови и других белковых веществ, находит применение также в качестве синергиста аскорбиновой кислоты. В молочном производстве цитрат натрия применяется при получении пастеризованного и стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока.


Технологические рекомендации

Применение цитрата натрия в кондитерском производстве

Цитрат натрия применяется в качестве буферной соли при выработке желейных изделий, пектиновых гелей и мармелада на пектине. Его добавляют также во фруктовое пюре до введения сахара для того, чтобы замедлить образование студня, которое быстро происходит при взаимодействии пектина с сахаром. При совместном добавлении лимонной кислоты и цитрата натрия в технологическую массу, в последней образуется буферная система, предотвращающая инактивирующее воздействие следов металлов, содержащихся в сырье и вспомогательных материалах, на вкус, цвет и запах готовых продуктов, а также на содержание в них витаминов.

Цитрат натрия в количестве до 10 кг на тонну (обычно 3-4 кг/т) добавляют в технологическую массу для повышения рН с тем, чтобы предотвратить преждевременное желирование. Это повышение рН регулируется последующим добавлением кислоты. Чем выше концентрация цитрата натрия, тем ниже температура и больше время желирования. Слишком высокая дозировка может отрицательно повлиять на вкус и прочность геля.

Цитрат натрия обладает свойством стимулировать пенообразование и поддерживать механическую устойчивость пены, поэтому его используют в приготовлении взбивных кремов, зефира, пастилы.


Применение цитрата натрия в молочном производстве

Цитрат натрия применяется в производстве пастеризованного, стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока.

Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Наиболее эффективной солью-стабилизатором считается трехзамещенный цитрат натрия. Его используют в виде 10-25% раствора, который добавляют в конкретную партию молока до термообработки так, чтобы концентрация цитрата натрия составила 0,05-0,4%.

Цитрат натрия трехзамещенный внесен в список используемого сырья в ГОСТ 718 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 1923 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия», ГОСТ 2903 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия».

При производстве мороженого цитрат натрия применяется в качестве стабилизатора и эмульгатора.


Применение цитрата натрия в производстве плавленых сыров

Цитрат натрия трехзамещенный применяется в качестве соли-плавителя в производстве плавленых сыров.

Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сырье кальциево-казеиновый гель, благодаря солям-плавителям, переходит в жидкий натрий-казеиновый золь. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, и отделяет масло и воду. Если же добавлять при перемешивании 2-3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты спекаются в однородное тесто.

Цитрат натрия придает плавленому сыру приятный слегка солоноватый вкус и, в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этой соли более стоек при хранении.

Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами, целесообразно использовать сорбат калия, который вносят в конце плавления в виде 20-40% водного раствора. Рекомендуемая дозировка сорбата калия от 1 до 2,6 кг на тонну сыра.

В качестве примера, приведена рецептура одного из самых популярный плавленых пастообразных сыров типа «Янтарь»:

Наименование компонента Масса, кг Сухое в-во, % Жир абсолют., %
Голландский сыр, 45% 10 53,6 23,4
Сыр, 45% 6 54,6 24,2
Сыр, 40% 20 43,6 17,6
Свежий сыр, 5% 11,5 28,5 5
Масло, 82% 18,2 81,8 82
Сливки, 55% 10 59,6 55
Сухое молоко 3,9 96 26
Цитрат натрия 2 96  
Вода 7,9 99,5  
Конденсат 10,5    
Всего 100  

Конечный продукт в этом случае будет обладать следующими характеристиками: содержание сухого вещества — 48%, воды — 52%, жира в сухом веществе — 60%, рН 5,6-5,7.

Добавка цитрата натрия поддерживает вкусовые и ароматические свойства сыра, улучшает его микробиологическую устойчивость.

Цитрат натрия трехзамещенный внесен в список используемого сырья ТУ 9225-146-04610209-2003 «Сыры плавленые», разработанные Всероссийским Научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия.


Качественные показатели

Предлагаемый нами цитрат натрия пищевой имеет следующие качественные характеристики, подтвержденные удостоверением качества завода-изготовителя:

Показатель Значение
Массовая доля основного вещества не менее 99%
Массовая доля нерастворимых в воде веществ не более 0,01%
Массовая доля сульфатов не более 0,03%
Массовая доля хлоридов не более 0,05%
Массовая доля мышьяка не более 0,0001%
Массовая доля свинца не более 0,0005%
Массовая доля ртути не более 0,00005%
Массовая доля кадмия не более 0,00005%
рН 10% раствора 7,5 - 9,0



Наше предложение

Мы предлагаем Вам цитрат натрия, допущенный и рекомендованный к применению в пищевой промышленности, соответствующий отечественному и мировым стандартам.

Продукция упаковывается в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем весом 25 кг нетто.
Срок хранения — 2 года.
Условия хранения — в защищенном от попадания прямых солнечных лучей сухом и прохладном месте.

Предлагаемая продукция имеет Свидетельства о государственной регистрации в РФ и сопровождается Сертификатом анализов завода-изготовителя.

Используйте в своем производстве ингредиенты мирового уровня!

Мы абсолютно уверены, что поставляемый нами цитрат натрия удовлетворит любого технолога и повысит прибыль Вашего предприятия за счет высокого качества конечного продукта.


См. также: Цитрат натрия технический


Заказ продукции


Для заказа цитрата натрия в Санкт-Петербурге, пожалуйста, обращайтесь по электронной почте spb@neomart.ru
Для заказа цитрата натрия в Москве — по электронной почте msk@neomart.ru
Для заказа цитрата натрия в Краснодаре — по электронной почте krd@neomart.ru


Главная
Немного о нас
Наша философия
Вашего успеха
Мы обслуживаем следующие отрасли
Как с нами связаться
Делайте ваши заказы
Новости
English
中文
© 2002-, НЕОМАРТ — поставка пищевых ингредиентов (Санкт-Петербург, Москва, Краснодар)