Описания свойств

Аскорбиновая кислота (витамин С) Е300, англ. Ascorbic acid имеет химическое название - 2,3-дидегидро-L-треогексоно-1,4-лактон и формулу С6Н8О6. Она представляет собой кристаллический порошок от белого до слабо-желтого цвета с кислым вкусом без запаха. Ее необходимо хранить в сухих прохладных защищенных от света помещениях. По данным Комитета по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения, доза аскорбиновой кислоты, не превышающая 0,5 мг/кг массы тела, опасности для организма человека не представляет.

В природе аскорбиновая кислота содержится во многих растениях, фруктах, овощах.

Ее получают из глюкозы через сорбит ферментацией и химическим окислением.

Технологические рекомендации

Аскорбиновая кислота легко окисляется, поэтому она защищает от действия кислорода другие окисляемые вещества пищевых продуктов. Процесс окисления, как правило, развивается стремительно, поэтому, чем раньше к продукту добавлена аскорбиновая кислота, тем большего эффекта можно от нее ожидать. Своевременное внесение важнее увеличения дозы, поскольку предельное содержание антиоксиданта, выше которого срок хранения продукта уже не увеличивается, составляет всего 0,02%. Необходимым условием эффективного применения аскорбиновой кислоты является обеспечение ее полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемого антиоксиданта очень мало, эффективность его применения зависит от методов внесения в продукт. При обработке вина, соков и безалкогольных напитков аскорбиновая кислота вносится непосредственно в конечный продукт в количестве 20-200 мг/л, а пива- 10-50 мг/г. Дозировка 50-200 мг/л рекомендуется для фруктовых, овощных и грибных консервов. В производстве мясных и колбасных изделий ее добавляют в фарш для снижения потребности в нитратах и нитритах в концентрации 0.2-0.4 г/кг, а при приготовлении рыбных продуктов она входит в состав рассола в такой же дозировке. Свежезамороженные ягоды и фрукты обрабатывают напылением разбавленного раствора аскорбиновой кислоты в воде или масле, либо погружением продукта в ее концентрированный раствор 500-1000 мг/л воды. Ее также добавляют в пшеничную муку в дозировке 10-30 мг/кг от массы муки для увеличения газоудерживающей способности теста. Наконец, она находит применение в различных продуктах в качестве источника витамина С.

Аскорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия», ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», ГОСТ 1825585 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлеба мясные. Технические условия»

Качественные показатели