Описания свойств

Глутамат натрия Е621, англ. Monosodium Glutamate имеет химическое название L-2-аминопентадиоат натрия и формулу C5H8NaNO4 x H2O.

Он представляет собой белый кристаллический порошок, прекрасно растворимый в воде. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением соевого соуса и других продуктов, характерных для Юго-Восточной Азии, пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Оказалось потому, что в них содержится глутаминовая кислота. В 1909 г. ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. По этому способу была получена соль глутаминовой кислоты — глутамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзи-но-мото», что означает «душа вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всем мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн.

В промышленных масштабах глутамат натрия производится как в виде мелких кристаллов размером 60-120 меш или 0.125 – 0.25 мм, так и в виде более крупных кристаллов размером 30 меш или 0.6 мм.

Технологические рекомендации

Глутамат натрия используется как усилитель вкуса основного продукта. Данный продукт широко применяется при производстве концентратов супов, соусов, консервов, чипсов, крекеров, майонезов, кетчупов. Он добавляется в основное сырье также при изготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, бобовых, усиливая их природные вкусовые особенности. Вкус глутамата натрия специфический «мясной» ощущается при концентрации от 0,03% и более. Его целесообразно использовать при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, которое при хранении частично утратило свои первоначальные свойства, а также при применении соевых белков и других заменителей мяса.

При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов глутамат натрия добавляют в куттер или мешалку одновременно с солью и специями при приготовлении фарша.

Для изготовления продуктов из свинины, говядины, баранины и конины глутамат натрия добавляют в шприцовочный рассол; при производстве ветчины в оболочке — в мешалку или массажер.

Количество глутамата натрия при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, полуфабрикатов и др. составляет 0,05-0,15 % к массе сырья. При производстве консервированных море- и рыбопродуктов закладка глутамата натрия несколько выше и составляет от 0,1 до 0,5%. Он может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли при этом, как правило, уменьшают на 10%. Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» наблюдается в слабокислой среде — при рН 6,5 - 5 В более кислой среде эффект усиления вкуса снижается, а при рН 4 теряется вовсе.

Глутамат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457- 98 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Качественные показатели