Описания свойств

Специалистами химического завода Chemische Fabrik Budenheim (Германия) были разработаны композиционные фосфаты, т.е. химическая смесь фосфатов с разной длиной цепочки без использования метода физического смешивания. Сначала приготавливают раствор фосфорной кислоты и гидроксидов металлов, который затем распыляют методом сухого распыления при определенной температуре. Одним из таких продуктов являетсяCarnal 2110, применяемый в мясо и рыбопереработке.

Продукт, представляющий собой смесь ди- и трифосфатов натрияE 450 +E 451 имеет вид белого порошка со слабым специфическим запахом и солоноватым вкусом. Он хорошо растворим в холодном рассоле и мясной эмульсии, даже при добавлении льда. рН 1% раствора имеет значение 8.6-9.0

Технологические рекомендации

Композиционный фосфат Carnal 2110 предназначен для применения в производстве цельномышечных мясных продуктов, таких как окорок, бекон, грудинка, а также изделий из мяса птицы, включая замороженные и жареные. Очень эффективен этот фосфат при обработке мяса с пониженным уровнем рН, что особенно характерно для свинины с дефектом.

Другой важной сферой применения Carnal 2110 является обработка различных видов рыбы. Оптимальный результат достигается при замачивании или опрыскивании рыбы или рыбного филе раствором с концентрацией фосфатов 2-6%, при этом содержание фосфата в готовом продукте будет составлять приблизительно 0.5%.

Посол производится в 18% растворе поваренной соли с 2-6% содержанием фосфата в течение приблизительно 5 часов, далее рыбу обсушивают и подвергают копчению. Соотношение количества рыбы и рассола приблизительно 1:2.

Морепродукты также подвергают обработке этим ингредиентом для повышения удержания влаги и улучшения их внешнего вида.

Качественные показатели